Esterilla para sushi

Existen dos grandes grupos de esterillas que se caracterizan por la forma de las tiras de bambú y por el acabado :

Según la forma: si la esterilla se compone de palillos de bambú cilíndricos, esa estera suele ser más adecuada para hacer rollitos de tamaño pequeño o medio. Si las tiras de madera son aplanadas, se suelen usar para elaborar rollitos más grandes. 

Según el acabado: la madera de bambú puede tener un acabado crudo, estar barnizada o usar la parte exterior del bambú cuya corteza hace las veces de barniz. El barnizado encarece la esterilla pero hace que sea más resistente al agua y también más higiénica. También serán menos propensas a quedarse pegadas al arroz, algo que tiene importancia sólo si vamos a hacer rollitos en los que el arroz está en la capa exterior (lo más normal es que hagáis rollitos con el arroz en el interior, recubierto por el alga nori, pero es también habitual hacer lo contrario).

En cualquier caso, hay que lavar bien las esterilla una vez usada (despegando los granos de arroz que seguro se nos habrán quedado pegados) y dejarlas secar bien antes de meterla en el cajón enrollada.

Para terminar, explicar que los Chefs profesionales de sushi suelen proteger sus esterillas cubriéndola con papel plástico de cocina. Es necesario hacer esto para proteger las esterillas y también para conseguir reducir al máximo que se pegue el arroz. Esta práctica es casi obligatoria si vamos a hacer muchos uramakis, es decir, los makis que llevan el arroz por fuera. Para estos casos existen también esterillas de silicona que van muy bien para hacer este tipo de rollitos.